Im Jahr 2012 bin ich das erste Mal nach Ungarn gekommen. Ehrlich gesagt zufällig. Eigentlich war ich mit einem guten Freund und einer schönen Frau auf dem Weg nach Griechenland. Mit einem alten VW Golf fuhren wir damals von unsererm Wohnatelier in Berlin Friedrichshain los, zerstritten uns zutiefst in Polen und strandeten schließlich mit einer Motorpanne in Budapest.
Für mich war es eine Schicksalsreise. Ich bin nie wieder wirklich nach Berlin zurückgekehrt, und habe schließlich Zoé kennengelernt. Und mit ihr auch eine ganz andere Kultur.
Ich muss betonen, dass Budapest 2012 noch wirklich cool war. Viktor Orbans zerstörerische und unerträgliche Hasspolitik hatte noch keine Früchte getragen und in Ungarns Hauptstadt sammelte sich das bunte Volk vor und nach seinem Ausflug zur Ozora.
Ich habe vieles an Ungarn geliebt. Die heißen Sommer am Balaton, die blühenden Obstbäume zwischen den kleinen Häusern, den weiten Himmel über den endlosen Sonnenblumenfeldern und natürlich das Essen.
Neben der italienischen und der spanischen Küche hat mich keine andere europäische Küche so fasziniert wie die ungarische. Zwar ist die traditionelle Küche sehr fleischlastig, doch nicht unsonst ist Budapest eine der angesagtesten veganen Metropolen der Welt. Denn mit ein wenig Fantasie lässt sich aus der ungarischen Küche ein veganes Schlemmerparadies zaubern.
Heute möchte ich mit euch ein Familienrezept von Zoé teilen, welches ich veganisiert habe:
Saftiger Blumenkohl auf einem herzhaften Ragoue und Reis. Das Ganze wird geschichtet und im Ofen überbacken.
Was du für 4 Personen brauchst:
1 Blumenkohl
300 Gramm vegane Saure Sahne / Creme Fraiche
1 Packung Reibekäse
100 Gramm Sojagranulat
200 Gramm Champignons
100 Gramm / halbe Tasse Walnüsse
100 Gramm Tofu
Zucchini
2 Zwiebeln
Knoblauch
100 Gramm / halbe Tasse Cashews
Sojamilch
Weißwein
250 Gramm Reis
Gemüsebrühe
Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Senf
etwas frische Petersilie
Als erstes lasse ich immer das Sojagranulat ziehen. Dafür vermische ich 2 Esslöffel Gemüsebrühe mit einem halben Liter Wasser und kippe dann das Sojagranulat dazu. Dann würze ich noch mit Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver und einem Löffel Senf. Dann stelle ich die Schüssel zur Seite und lass alles gut ziehen (mindestens 20 Minuten).
Die Cashews müssen ebenfalls eingeweicht werden. In einer kleinen Schüssel vermische ich 300ml heißes Wasser mit zwei Esslöffeln Kräuterbrühe und lasse die Cashews darin ziehen. Es reicht eine halbe Stunde, aber wenn du es schaffst, lasse sie ruhig ein paar Stunden einweichen.
Als nächstes teile ich den Blumenkohl in große Rosen und koche sie ca. 10 Minuten in Salzwasser. Der Blumenkohl sollte nicht zu weich sein, da er ja noch in den Ofen kommt und nicht zerfallen soll.
Jetzt fange ich mit dem Ragout an. Ich schneide die Zwiebeln in kleine Würfel oder Scheiben und brate sie in Olivenöl an. Dabei schneide ich die Zucchini in kleine Stücke und gebe sie hinzu. Wenn die Zwiebel und die Zucchini eine Weile gebraten haben, gebe ich den geschnittenen Knoblauch hinzu. Nimm einfach so viel Knoblauch, wie du Lust hast. Ich finde, da ist der Geschmack immer sehr verschieden. Ich mag Knoblauch und nehme 3 bis 4 Zehen. Ich würze alles mit Salz und Pfeffer ab und lasse es so um die fünf Minuten braten.
In der Zwischenzeit schneide ich den Tofu in kleine Stücke. Ich persönlich presse den Tofu vorher in einer Tofupresse aus. So verliert er überflüssiges Wasser und kann den Geschmack von dem Ragout besser aufnehmen. Wenn du magst, kannst du den Tofu auch einen Tag vorher marinieren und über Nacht ziehen lassen.
Ich gebe die Tofustücke und das Sojagranulat in die Pfanne und vermische alles gut. Dann lasse ich es nochmal auf mittlerer bis schwacher Hitze gut fünf Minuten braten. Dabei rühr ich ab und zu um, damit es nicht anbrennt.
Schließlich lösche ich mit 100 ml Weißwein ab und lasse das Ragou bei ganz schwacher Hitze köcheln.
Nun schütte ich die eingeweichten Cashews und die Sojamilch in einen Turbomixer und vermische sie zu einer Creme. Mein Mixer hat dafür ein Saucenprogramm. Aber du kennst dein Gerät am besten. Wenn du keinen Turbomixer hast, kannst du alternativ auch Cashewsahen kaufen. Es geht auch jede andere pflanzliche Sahne.
Ich gieße die Cashewsahne in die Pfanne und rühre gut um. Dann zerhacke ich die Wallnüsse im Mixer zu kleinen Stücken und mische sie ebenfalls in das Ragout. Ich schalte den Herd aus, gebe die Petersilie hinzu und lasse die Pfanne auf der heißen Platte stehen, damit das Ragout gut durchziehen kann.
Jetzt schalte ich den Ofen an und heize ihn auf 200° vor. Solange koche ich den Reis.
Wenn der Reis fertig ist, gebe ich ihn in eine große Schüssel. Darauf verteile ich das Ragout und auf das Ragout kommt der Blumenkohl. Wie hoch die einzelne Schicht sein soll, hängt natürlich von deiner Auflaufform und deinem Geschmack ab. Ich habe eine runde Glasform mit ca 25 cm Durchmesser. Ich gebe den ganzen Reis in die Form, was eine ca 3 cm hohe Schicht entstehen lässt.
Das Ragout schichte ich ungefähr 5 cm hoch und dann verwende ich den gesamten Blumenkohl für die letzte Schicht. Auf den Blumenkohl streiche ich das vegane Creme Fraiche, so dass der gesamte Blumenkohl bedeckt ist, streue den veganen Käse darauf und dann ab in den Ofen damit.
Der Auflauf braucht vielleicht eine halbe Stunde. Eigentlich ist alles ja schon gekocht. Ich nehm ihn immer raus, wenn der Käse schön braun ist. Also einfach mal nach 30 Minute schauen, wie es aussieht.
